在蔬菜加工和腌制過程中，需要減少有害微生物的污染。控制環(huán)境條件，如鹽水濃度、pH值和溫度，以控制有害細菌的生長和繁殖。因為有害細菌的生長繁殖是腌制產(chǎn)品脆性下降的主要原因之一。蔬菜中的果膠物質在果膠酶的作用下產(chǎn)生果膠酸和甲醇。果膠酸與鈣、鋁結合形成果膠酸鈣、果膠酸鋁等鹽。這些鹽在植物組織的細胞間隙中起著粘附細胞的作用。一般來說，在加工過程中加入可硬化物質，可以使醬腌菜保持脆性。
在我國，很多家庭在冬天都喜歡吃腌菜。現(xiàn)在醬腌菜的品種越來越豐富，甚至很多孩子都很喜歡。醬腌菜是一種開胃菜和受歡迎的食物。它的好處是改善人們的健康和食欲。其實，存在安全問題的腌制食品主要是短期腌制的蔬菜，這就是所謂的“炒醬腌菜”；腌制一個月以上的蔬菜可以放心食用。因為蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮，積累無毒的硝酸鹽，在腌制過程中會被一些細菌轉化為有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽逐漸被細菌利用或分解，濃度達到峰值后會逐漸降低甚至消失。
醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時間，隨著水分的消失，一些營養(yǎng)成分會被消耗掉，就會出現(xiàn)老化現(xiàn)象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅硬，腌制成醬腌菜“皮條客”，不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株、整株還是加工成絲、條、片，醬腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻，講究色、味、形。
醬腌菜是腌菜的一種，由于腌制過程中，需要較多的鹽和一些其他調味品，腌制時間比較長，損失的營養(yǎng)成分較多，沒有蔬菜的新鮮度，在懷孕期間，出于營養(yǎng)方面的考慮，一般不推薦食用，但少量食用并無關系。因為懷孕期間嘔吐會導致食欲不振，醬腌菜很新鮮，適合食用。孕婦選擇醬腌菜時，應盡量選擇腌制時間短、含鹽量低的醬腌菜。因為在腌制的過程中，腌菜會出現(xiàn)大量的亞硝酸鹽，這對身體是有害的。因此，孕婦吃醬腌菜時，如果有白鹽霜，就不能吃。
比如采購散裝醬腌菜時，產(chǎn)品的色、香、味應正常，無雜質、其他異味、霉變和白膜。購買時請不要隨意挑選，請銷售人員幫忙分類包裝，以免污染食品。切記不要從無證小販那里買醬腌菜。如果袋裝醬腌菜或瓶裝醬腌菜已充氣或瓶蓋已抬高，細菌可能侵入產(chǎn)品，繁殖和發(fā)酵，不能食用。醬腌菜含鹽量高，不宜一次大量食用。吃醬腌菜時，應在打開包裝后短時間內食用。如有剩余，應旋緊瓶蓋或捆扎好袋子放入冰箱保存。
醬腌菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量一般在腌漬的第4～8天非常高，第9天開始下降，20天后消失，腌漬一個月后才能使用；如果腌制時間不到一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別注意。醬腌菜都是新鮮蔬菜，在腌制過程中嚴格管理，不會使產(chǎn)品變質；醬腌菜用水為符合我國衛(wèi)生要求的自來水。醬腌菜是一年一季的成熟蔬菜，一年四季都在使用。醬腌菜的含鹽量也很高，可以控制細菌的產(chǎn)生，避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
榨菜是一種常見的醬腌菜，可作為炒菜的配料，也可直接食用，尤其是早餐時，可與粥或面條一起食用。榨菜吃的時候，通常把它切成絲。有名的榨菜產(chǎn)地有涪陵、重慶、寧波、浙江等地，由于榨菜中的水分在加工過程中需要擠出，所以被稱為“榨菜”。酸菜和咸菜的非常相似，因此，腌菜中亞硝酸鹽含量較高，所以在食用前應充分洗凈浸泡，不宜長時間大量食用。
醬耙應該是木頭而不是金屬做的。醬汁和醬腌菜需要經(jīng)常耙，耙就是用醬汁耙上下翻腌菜。木制的醬耙又輕又浮。放在醬罐里，不怕鹽腐蝕，沒有異味。符合衛(wèi)生條件。此外，醬腌菜還需要樹籬、叉子等工具，根據(jù)需要，靈活選擇。一般來說，醬腌菜的溫度不應超過20攝氏度，否則，醬腌菜很快就會腐爛、變質、變味。冬季要保持一定的溫度，一般不低于零下五度，盡量是零上二至三度。如果溫度太低，醬腌菜會變質，味道也會變差。
蔬菜在鋁鹽或鈣鹽溶液中短時間浸泡，或直接在腌制液中加入鈣鹽；我國常用石灰和明礬浸泡在弱堿性水中（因為它們含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等鈣鹽）來保持脆性。石灰中的鈣和明礬中的鋁與果膠物質結合，膠鹽的凝膠防止細胞解體。但要控制好用量，以蔬菜重量的0.05％為宜。如果太多，菜會有苦味，而且組織太硬，但不脆。明礬是酸性的，所以不能用于綠色蔬菜，以免影響醬腌菜的風味。
醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質。乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也能產(chǎn)生少量的B族維生素。因此，可以吃少量醬腌菜作為開胃菜。不過，不管醬腌菜的質量有多高，都是含鹽較多的食品，而且其天然抗氧化成分也有較大的損失，因此無法與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相比。用它代替新鮮蔬菜作為主菜是不合適的。尤其是慢性病患者和兒童，需要多吃新鮮蔬菜，養(yǎng)成清淡味覺的良好飲食習慣，不宜多吃醬腌菜。
Copyright m.h3r4.cn繁昌縣荻港老許香菜有限責任公司 備案號：皖ICP備2020019998號-1
