醬腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量會超標，腌制20天后，亞硝酸鹽含量已降至10mg/kg以下，達到正常食用水平。接種乳酸菌的醬腌菜是安全的，因為乳酸菌不會還原硝酸，所以不會產生亞硝酸鹽。而且，就營養和保健價值而言，醬腌菜遠不如新鮮蔬菜值錢。它們只是用來提供礦物質和膳食纖維。過去冬天蔬菜不夠，所以我們嚴重依賴醬腌菜。
在蔬菜加工和腌制過程中，需要減少有害微生物的污染。控制環境條件，如鹽水濃度、pH值和溫度，以控制有害細菌的生長和繁殖。因為有害細菌的生長繁殖是腌制產品脆性下降的主要原因之一。蔬菜中的果膠物質在果膠酶的作用下產生果膠酸和甲醇。果膠酸與鈣、鋁結合形成果膠酸鈣、果膠酸鋁等鹽。這些鹽在植物組織的細胞間隙中起著粘附細胞的作用。一般來說，在加工過程中加入可硬化物質，可以使醬腌菜保持脆性。
醬腌菜是我們生活中不可缺少的輔助菜，深受廣大消費者的喜愛。隨著生活水平的不斷提高，很多人對飲食的要求越來越高。有人認為醬腌菜中含有亞硝酸鹽，這是一種潛在的致癌風險。如果選用的原料不好，腌制的蔬菜已經腐爛變質，或者腌制方法不當導致產品變質，蔬菜中的硝酸鹽在細菌的作用下會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會急劇增加。為了避免浪費，一些家庭喜歡腌制一些不新鮮的蔬菜，這是非常不可取的。
醬腌菜是腌菜的一種，由于腌制過程中，需要較多的鹽和一些其他調味品，腌制時間比較長，損失的營養成分較多，沒有蔬菜的新鮮度，在懷孕期間，出于營養方面的考慮，一般不推薦食用，但少量食用并無關系。因為懷孕期間嘔吐會導致食欲不振，醬腌菜很新鮮，適合食用。孕婦選擇醬腌菜時，應盡量選擇腌制時間短、含鹽量低的醬腌菜。因為在腌制的過程中，腌菜會出現大量的亞硝酸鹽，這對身體是有害的。因此，孕婦吃醬腌菜時，如果有白鹽霜，就不能吃。
去掉外層的卷心菜，洗凈并控制水分，用手把卷心菜撕成碎片，再大也沒關系。加鹽，為了方便看，用1/2勺放3勺，灑均勻，腌兩小時左右。如果卷心菜倒了，控制水分，你不需要太用力。準備醬汁時不用放，切碎蔥，放些蔥葉，將所有材料放入攪拌杯中，放入糖2湯匙、韓式辣椒醬3湯匙、芝麻醬1湯匙，用手持式攪拌棒打成細泥。將醬腌菜放入保鮮袋中，倒入醬汁，然后在保鮮袋上搓幾下，使醬汁和白菜混合均勻。把袋子捆緊，放進冰箱儲存。你可以隔夜吃；在這個季節把它放在室溫下是可以的。只要你打開袋子開始吃，剩下的需要冷藏。
醬腌菜在加工和腌制之前，應清除過熟和機械損壞的蔬菜材料。蔬菜收獲后要及時加工腌制，由于蔬菜收獲后光合作用停止，呼吸仍在進行，導致細胞內營養物質的消耗，蔬菜品質持續下降。瓜果類蔬菜由于成熟而使組織細胞中的原果膠水解，容易失去脆性。由于水分的蒸騰作用，根莖類蔬菜和葉菜類蔬菜的水解酶活性增強，高分子量物質降解，導致蔬菜軟化。
醬腌菜是中國人耳熟能詳的配菜。蔬菜腌制在中國有著悠久的歷史。腌制食品易于保存，在一日三餐中起著重要的調節作用。人們經常在家里做。鹽的防腐作用防止了微生物的危害。腌菜中常加入一些調味品和調味品，它們不僅起到調味的作用。具有不同程度的防腐效果。腌漬環境的酸度對微生物的活性有很大的影響。在酸洗開始時，有必要迅速增加酸洗環境的酸度。
對于袋裝和瓶裝（玻璃瓶、塑料瓶）的醬腌菜，應使用巴氏法。但溫度不宜過高，時間不宜過長。加熱和后，產品需要在冷水中冷卻，以保持其顏色和脆性。蔬菜原料在儲運過程中受到機械損傷，容易使原色變暗或變褐。因此，在蔬菜的收獲、運輸、加工和貯藏過程中，應防止機械損傷。褐變反應速度與溫度和pH值有關。高溫季節褐變速率比低溫季節快。
苯甲酸是常用的防腐劑，具有作用。在安全劑量范圍內，對人體無害。但是，為了延長食品的保質期，特別是夏季，不法商家很可能擅自增加苯甲酸的含量，夏季腌制的醬腌菜很可能超過苯甲酸的標準。過量食用苯甲酸會損害人體的肝腎。苯甲酸和苯甲酸鈉在西方發達地區已被禁止作為防腐劑。蜜餞、瓶裝濃縮果汁、果汁飲料、碳酸飲料、各種醬汁、糖果、蛋糕都有一定的含量，尤其是兒童更應少吃。
將蔬菜原料短時間浸泡在水溶性鈣鹽或鋁鹽中，取出進行初腌，或在初腌鹽水中直接加入按重量計的0.05％-0.1％的鈣鹽或鋁鹽。如果添加太多，會使蔬菜組織變硬，味道變差。在腌制的蔬菜中加入0.1％明礬或0.5％-0.1％石灰。然而明礬是一種酸性物質，用于綠色蔬菜的腌制時，不利于保持綠色，且有苦味。地下水中含有氯化鈣、碳酸氯化鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽具有保鮮作用。用井水浸泡和洗滌新鮮蔬菜，可以保持醬腌菜的酥脆。
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