腌制的半干腌菜，如辣蘿卜和蘿卜，通常用罐子腌制。由于罐子大小不一，容易密封，數(shù)量少、時間短的腌菜也可以用小鍋、蓋碗腌制。一般來說，盡量用陶甕做腌制器皿，不宜用金屬制品。一般來說，腌菜的原料應(yīng)切成塊、片、條、絲等，以便于腌菜浸泡在組織中。如果把整個醬汁腌制，不僅腌制時間長，而且不易腌制。因此，將蔬菜切成較小的形狀，放入布袋中，可以加速腌制產(chǎn)品的成熟。布袋宜用粗布縫制，使醬腌菜易于浸泡；袋子的大小取決于腌菜機的大小和腌菜的數(shù)量，需要適合5斤醬腌菜。
醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)。乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也能產(chǎn)生少量的B族維生素。因此，可以吃少量醬腌菜作為開胃菜。不過，不管醬腌菜的質(zhì)量有多高，都是含鹽較多的食品，而且其天然抗氧化成分也有較大的損失，因此無法與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相比。用它代替新鮮蔬菜作為主菜是不合適的。尤其是慢性病患者和兒童，需要多吃新鮮蔬菜，養(yǎng)成清淡味覺的良好飲食習(xí)慣，不宜多吃醬腌菜。
懷孕后，在飲食方面有嚴(yán)格的飲食標(biāo)準(zhǔn)，比如什么可以吃，什么不能吃。孕婦應(yīng)該多了解，因為這不僅是飲食的禁忌，還有很多東西可以吃。但是，吃完后會導(dǎo)致食物沖突的現(xiàn)象，這對懷孕的媽媽和寶寶非常不利。孕婦吃醬腌菜時，一定要控制量。如果吃得太多，會導(dǎo)致孕婦亞硝酸鹽中毒。因此，醬腌菜可以在孕婦貪吃的時候吃，不能作為日常菜肴。
醬腌菜的原料需要符合兩個基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮、無雜菌感染，并符合衛(wèi)生要求；其次，品種需要是對的。不是所有的蔬菜都適合腌制。比如有些蔬菜含水量大，怕擠，容易腐爛，不適合像成熟的西紅柿那樣腌制；有些蔬菜含有大量纖維，如韭菜。一經(jīng)腌制、榨出水，只剩下粗纖維，營養(yǎng)少，沒有味道；也有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適合生菜或湯菜，油炸食品，燉不好，也不腌。因此，腌制的蔬菜，要選擇那些耐儲藏、不怕壓力、耐擠壓、肉質(zhì)堅實的品種，如白菜、蘿卜、大頭菜、玉根（蘿卜）等。
目前，醬腌菜中防腐劑、糖精、甜蜜素的過量與醬腌菜的含水量、含鹽量有很大關(guān)系。市場上銷售的醬腌菜都是散裝的，含水量高，容易受到周圍微生物的污染而變質(zhì)。一些企業(yè)提高了醬腌菜的含鹽量，增加了糖精和甜蜜素鈉的用量以避免過咸，增加了防腐劑的用量以延長保質(zhì)期，使醬腌菜普遍存在安全和質(zhì)量問題。嚴(yán)格執(zhí)行醬腌菜的含水量和食鹽量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)醬菜原料與輔料的配比，對生產(chǎn)過程進行精心操作，對每道工序的各個環(huán)節(jié)進行控制，防止有害微生物的污染。
將腌菜的包裝從散裝蔬菜改為真空袋或真空瓶。并采用巴氏或微波、輻射，有效控制有害細菌的生長繁殖，從而延長保質(zhì)期。盡量用柵欄技術(shù)保鮮。腌菜應(yīng)存放在空氣中，以防止氧化和變質(zhì)。運輸和儲存應(yīng)冷藏以避光。要改善醬腌菜的衛(wèi)生狀況，應(yīng)從生產(chǎn)工藝上解決問題，逐步實現(xiàn)機械化、自動化，而不是人工操作，提高醬腌菜的質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量，嚴(yán)格控制食品添加劑的用量。
一般來說，醬腌菜中亞硝酸鹽含量非常多的是腌制后兩三天到十幾天。當(dāng)溫度較高、鹽濃度較低時，“亞硝酸鹽峰”出現(xiàn)較早；相反，當(dāng)溫度較低，含鹽量較大時，出現(xiàn)較晚。在中國北方，醬腌菜和醬腌菜通常需要一個多月的時間。在中國南方，醬腌菜和醬腌菜也需要20多天。一般來說，在這個時候吃它們是安全的。傳統(tǒng)的醬汁需要很長時間，甚至幾個月，所以不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒。在醬腌菜加工過程中嚴(yán)格隔氧，可減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。在醬腌菜加工中加入大蒜可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。良好的技術(shù)和應(yīng)變也可以降低風(fēng)險。
由于糖在堿性介質(zhì)中分解很快，很容易參與乙醇胺型褐變反應(yīng)。因此，控制鹽溶液的pH值在3.5～4.5之間，可以控制褐變率。pH值高，褐變速度快。總之，低溫和低pH能控制褐變率，同時保持新鮮。將醬腌菜浸泡在鹽溶液或氯化鈣溶液中也可以防止褐變，因為氯化物可以控制過氧化物酶的活性。如果產(chǎn)品暴露在氯化物溶液中，酶活性恢復(fù)，在空氣中仍會被氧化變色。因此，采取隔氧、控制水分活度、低溫貯藏、避光等措施可以控制褐變。
在蔬菜加工和腌制過程中，需要減少有害微生物的污染。控制環(huán)境條件，如鹽水濃度、pH值和溫度，以控制有害細菌的生長和繁殖。因為有害細菌的生長繁殖是腌制產(chǎn)品脆性下降的主要原因之一。蔬菜中的果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下產(chǎn)生果膠酸和甲醇。果膠酸與鈣、鋁結(jié)合形成果膠酸鈣、果膠酸鋁等鹽。這些鹽在植物組織的細胞間隙中起著粘附細胞的作用。一般來說，在加工過程中加入可硬化物質(zhì)，可以使醬腌菜保持脆性。
溫度一般在100℃以上，時間為10~45分鐘，完成。但是，對醬腌菜的風(fēng)味和口感影響很大，目前很少使用。溫度的均勻性和后的冷卻環(huán)節(jié)是過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。溫度低于100℃,時間一般在幾分鐘到十幾分鐘之間，醬腌菜的口感和風(fēng)味保存得很好，但仍有一些耐熱微生物殘留，需要結(jié)合防腐劑、低溫貯藏等手段，防止其膨脹、發(fā)霉等問題。溫度的均勻性和后的冷卻環(huán)節(jié)是過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
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