醬腌菜是經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，可以長期儲存。一般來說，只要纖維豐富的蔬菜或水果，都可以做成醬腌菜；如大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、大蒜、蔥、黃瓜、洋蔥等。醬腌菜富含乳酸菌，有助于消化。不過，醬腌菜的制作有一定的規(guī)矩，比如不要碰水或油，否則容易腐敗等等。如果誤食受污染的醬腌菜，很容易發(fā)生腹瀉或食物中毒。醬腌菜除了腌制的目的外，還有調(diào)味的目的，不同于只用鹽腌制的醬腌菜。
醬腌菜的色澤也是感官品質(zhì)的重要指標。在酸洗過程中保持其自然色澤或改變其顏色是一個重要的問題。腌制蔬菜過程中常發(fā)生褐變。褐變會引起顏色變化，使原來的顏色變暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白質(zhì)在腌制過程中水解為氨基酸，會發(fā)生酶褐變和非酶褐變。褐變過程始終貫穿于脆化過程，褐變的腌漬產(chǎn)品呈黃褐色或深褐色。褐變所產(chǎn)生的色澤是一些酥脆食品需要的品質(zhì)指標之一。
醬腌菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量一般在腌漬的第4～8天非常高，第9天開始下降，20天后消失，腌漬一個月后才能使用；如果腌制時間不到一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別注意。醬腌菜都是新鮮蔬菜，在腌制過程中嚴格管理，不會使產(chǎn)品變質(zhì)；醬腌菜用水為符合我國衛(wèi)生要求的自來水。醬腌菜是一年一季的成熟蔬菜，一年四季都在使用。醬腌菜的含鹽量也很高，可以控制細菌的產(chǎn)生，避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
在我國，規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)的腌菜一般采用高鹽胚、長期腌制工藝，然后采用低鹽處理制成各種成品。因此，人們普遍認為吃醬腌菜會導致加速衰老、中毒甚至致癌，但醬腌菜并不是完全沒用的。例如，醬腌菜中仍含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)。例如，乳酸和醋酸發(fā)酵后也能產(chǎn)生少量的B族，對健康有益。早餐吃一點醬腌菜會給人提神的感覺，但吃太多醬腌菜對人體健康不利，會帶來很多健康問題。
雖然醬腌菜中維生素C的含量很低，但富含鉀和膳食纖維，其營養(yǎng)也并非完全無用。無論如何，做飯也需要放鹽。如果用醬腌菜代替食鹽，在嚴格控制鹽分的情況下，也可以比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入量。同時，可以用醬腌菜來增加風味，還可以省去味精和雞精。這樣，醬腌菜的負面效應就變成了正面效應。比如我們以前用鹽炒豆子，現(xiàn)在用雪菜和豆子一起炒，這樣可以省鹽和味精，而且味道很好。
醬腌菜根據(jù)纖維密度的不同，初級加工方法也會有所不同。大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等，都是纖維密集的植物，用比例很好的鹽水腌制。而大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等等纖維細的植物，直接按照食鹽的比例就行了。我們得把發(fā)酵過的蔬菜搖勻，再堆起來。一個月后，我們不得不第三次翻池。在整個發(fā)酵過程中，放多少鹽、腌制多長時間，直接決定著腌制的成功與否，一般規(guī)律是，天氣熱的話腌制時間短，天氣冷的話腌制時間長。如果鹽放得太多，腌制時間過長，會導致腌制過度，否則，就會半生不熟。
懷孕后，在飲食方面有嚴格的飲食標準，比如什么可以吃，什么不能吃。孕婦應該多了解，因為這不僅是飲食的禁忌，還有很多東西可以吃。但是，吃完后會導致食物沖突的現(xiàn)象，這對懷孕的媽媽和寶寶非常不利。孕婦吃醬腌菜時，一定要控制量。如果吃得太多，會導致孕婦亞硝酸鹽中毒。因此，醬腌菜可以在孕婦貪吃的時候吃，不能作為日常菜肴。
質(zhì)優(yōu)的醬腌菜脆嫩，清爽有彈性，色澤鮮艷透亮，有醬腌菜香味，無酸味和異味。劣質(zhì)醬腌菜不僅缺乏質(zhì)優(yōu)醬腌菜濃郁純正的醬香，而且還有酸味、異味等異味。劣質(zhì)醬腌菜汁渾濁，常有許多雜質(zhì)。有些醬腌菜表面菜汁液渾濁，會有白斑。購買醬腌菜，應到正規(guī)超市，選擇有“QS”標志的預包裝醬腌菜，并主動向經(jīng)銷商索要相關的票證。
制作醬腌菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來說，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達到峰值，15天后逐漸下降。21天內(nèi)沒有傷害。因此，腌菜應在21天后食用。醬腌菜很大限度地保留了蔬菜原有的營養(yǎng)成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分。由于醬腌菜采用乳酸菌優(yōu)勢菌群的貯藏方法，因此含有大量的乳酸菌。有資料表明，乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，具有維持胃腸道正常生理功能的作用。
醬腌菜在腌制過程中，由于蔬菜原料質(zhì)量差、腌制方法不當、環(huán)境條件差等原因，會導致蔬菜產(chǎn)品的脆度、色澤差、香氣和口感差。有些腌菜產(chǎn)品受到有害微生物的污染，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變質(zhì)、腐爛，還會產(chǎn)生一些有害、有毒物質(zhì)，因此在腌制過程中，要創(chuàng)造良好的環(huán)境條件（如鹵水的濃度，蔬菜鹵水的pH值和環(huán)境溫度），促進生化優(yōu)化，防止變質(zhì)，腌制成優(yōu)良產(chǎn)品。
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