醬腌菜產品中亞硝酸鹽的含量一般在腌漬的第4～8天非常高，第9天開始下降，20天后消失，腌漬一個月后才能使用；如果腌制時間不到一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別注意。醬腌菜都是新鮮蔬菜，在腌制過程中嚴格管理，不會使產品變質；醬腌菜用水為符合我國衛生要求的自來水。醬腌菜是一年一季的成熟蔬菜，一年四季都在使用。醬腌菜的含鹽量也很高，可以控制細菌的產生，避免亞硝酸鹽的產生。
一般蔬菜含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽含量較高。亞硝酸鹽對人體有害。如果亞硝酸鹽長時間進入血液，人就會虛弱。只是腌菜。經過一段時間后，亞硝酸鹽含量先上升后下降。腌制過程中，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來說，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達到峰值，15天后逐漸下降。21天內沒有傷害。因此，腌菜應在20天后食用。醬腌菜要注意使用合適的工具，尤其是容器的選擇尤為重要。它關系到醬腌菜的質量。
醬腌菜是我們生活中不可缺少的輔助菜，深受廣大消費者的喜愛。隨著生活水平的不斷提高，很多人對飲食的要求越來越高。有人認為醬腌菜中含有亞硝酸鹽，這是一種潛在的致癌風險。如果選用的原料不好，腌制的蔬菜已經腐爛變質，或者腌制方法不當導致產品變質，蔬菜中的硝酸鹽在細菌的作用下會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會急劇增加。為了避免浪費，一些家庭喜歡腌制一些不新鮮的蔬菜，這是非常不可取的。
入秋以來，不少習慣醬腌菜的市民開始購買蔬菜和食鹽。鹽是腌菜必不可少的原料，在這里我們提醒廣大市民，私鹽散裝有害健康，應該從正規渠道購買。從包裝上看，真碘鹽包裝封口上的牙小而圓，生產日期清晰，袋面堅韌；根據顏色和防偽標志，精制碘鹽外觀為白色，假碘鹽外觀不同，或淺黃色，或深黑色，精制碘鹽有激光防偽標志；氣味方面，精制碘鹽用手抓較松，顆粒均勻，無異味，假冒碘鹽有氨氣味或其他異味。
醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時間，隨著水分的消失，一些營養成分會被消耗掉，就會出現老化現象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅硬，腌制成醬腌菜不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株還是加工成絲、條、片，腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻。
對于一種天然發酵蔬菜產品，不如合理使用。首先，要合理制定，確保安全；其次，我們應該限制數量，偶爾吃飯；保證吃醬腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入，吃醬腌菜時要注意減少食鹽量。我們不應該增加一頓飯的食鹽總量，要控制食鹽總量，加咸食品或調味品，就要相應地少放或不放鹽。這一原理不僅適用于吃醬腌菜，也適用于吃醬油、豆豉、蠔油、醬油、米飯、沙茶等咸味調味品。只要我們堅持這一原則，我們就能享受到這些調味品的美味，獲得鹽中不含的額外營養。
醬腌菜是經過發酵的蔬菜，可以長期儲存。一般來說，只要纖維豐富的蔬菜或水果，都可以做成醬腌菜；如大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、大蒜、蔥、黃瓜、洋蔥等。醬腌菜富含乳酸菌，有助于消化。不過，醬腌菜的制作有一定的規矩，比如不要碰水或油，否則容易腐敗等等。如果誤食受污染的醬腌菜，很容易發生腹瀉或食物中毒。醬腌菜除了腌制的目的外，還有調味的目的，不同于只用鹽腌制的醬腌菜。
醬腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量會超標，腌制20天后，亞硝酸鹽含量已降至10mg/kg以下，達到正常食用水平。接種乳酸菌的醬腌菜是安全的，因為乳酸菌不會還原硝酸，所以不會產生亞硝酸鹽。而且，就營養和保健價值而言，醬腌菜遠不如新鮮蔬菜值錢。它們只是用來提供礦物質和膳食纖維。過去冬天蔬菜不夠，所以我們嚴重依賴醬腌菜。
在我國，規模化、工業化生產的腌菜一般采用高鹽胚、長期腌制工藝，然后采用低鹽處理制成各種成品。因此，人們普遍認為吃醬腌菜會導致加速衰老、中毒甚至致癌，但醬腌菜并不是完全沒用的。例如，醬腌菜中仍含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質。例如，乳酸和醋酸發酵后也能產生少量的B族，對健康有益。早餐吃一點醬腌菜會給人提神的感覺，但吃太多醬腌菜對人體健康不利，會帶來很多健康問題。
苯甲酸是常用的防腐劑，具有作用。在安全劑量范圍內，對人體無害。但是，為了延長食品的保質期，特別是夏季，不法商家很可能擅自增加苯甲酸的含量，夏季腌制的醬腌菜很可能超過苯甲酸的標準。過量食用苯甲酸會損害人體的肝腎。苯甲酸和苯甲酸鈉在西方發達地區已被禁止作為防腐劑。蜜餞、瓶裝濃縮果汁、果汁飲料、碳酸飲料、各種醬汁、糖果、蛋糕都有一定的含量，尤其是兒童更應少吃。
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