制作醬腌菜時(shí)，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來說，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達(dá)到峰值，15天后逐漸下降。21天內(nèi)沒有傷害。因此，腌菜應(yīng)在21天后食用。醬腌菜很大限度地保留了蔬菜原有的營養(yǎng)成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分。由于醬腌菜采用乳酸菌優(yōu)勢菌群的貯藏方法，因此含有大量的乳酸菌。有資料表明，乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，具有維持胃腸道正常生理功能的作用。
由于糖在堿性介質(zhì)中分解很快，很容易參與乙醇胺型褐變反應(yīng)。因此，控制鹽溶液的pH值在3.5～4.5之間，可以控制褐變率。pH值高，褐變速度快。總之，低溫和低pH能控制褐變率，同時(shí)保持新鮮。將醬腌菜浸泡在鹽溶液或氯化鈣溶液中也可以防止褐變，因?yàn)槁然锟梢钥刂七^氧化物酶的活性。如果產(chǎn)品暴露在氯化物溶液中，酶活性恢復(fù)，在空氣中仍會被氧化變色。因此，采取隔氧、控制水分活度、低溫貯藏、避光等措施可以控制褐變。
腌黃瓜的腌制方法：把腌黃瓜從罐子里拿出來，控制水分，切成片。成條狀、塊狀，用清水浸泡，以減少咸味，使其味咸適口。將腌制好的黃瓜從清水中取出，控制水分，在陰涼通風(fēng)處晾干1天，放入縫制好的白布口袋中，放入甜面醬罐中，先放入次面醬罐中腌制，每天上下移動幾次，然后放入好的面醬罐里放半個月，成品呈暗紅色，味道鮮美。
醬腌菜食鹽消費(fèi)的基本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過蔬菜的25％（如100公斤的醬腌菜，大食鹽消費(fèi)量應(yīng)不超過25公斤）；鹽的低用量不應(yīng)少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根莖類蔬菜的食鹽量一般高于腌制葉菜。倒鍋就是把醬汁或醬腌菜在醬腌菜機(jī)里上下翻騰。這樣，蔬菜的熱量就可以不斷散發(fā)，保持蔬菜原有的色澤。醬腌菜用具要干凈。一般來說，醬腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用時(shí)一定要用刷子把它擦干凈，以除去灰塵和油污。洗過的餐具盡量放在陽光下曬半天，防止細(xì)菌繁殖，影響醬腌菜質(zhì)量。
制作醬腌菜時(shí)，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來說，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達(dá)到峰值，15天后逐漸下降。21天內(nèi)沒有傷害。因此，腌菜應(yīng)在21天后食用。醬腌菜很大限度地保留了蔬菜原有的營養(yǎng)成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分。由于醬腌菜采用乳酸菌優(yōu)勢菌群的貯藏方法，因此含有大量的乳酸菌。有資料表明，乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，具有維持胃腸道正常生理功能的作用。
醬腌菜在腌制過程中，由于蔬菜原料質(zhì)量差、腌制方法不當(dāng)、環(huán)境條件差等原因，會導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)品的脆度、色澤差、香氣和口感差。有些腌菜產(chǎn)品受到有害微生物的污染，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變質(zhì)、腐爛，還會產(chǎn)生一些有害、有毒物質(zhì)，因此在腌制過程中，要創(chuàng)造良好的環(huán)境條件（如鹵水的濃度，蔬菜鹵水的pH值和環(huán)境溫度），促進(jìn)生化優(yōu)化，防止變質(zhì)，腌制成優(yōu)良產(chǎn)品。
用鹽腌制的蔬菜，泡菜，也指一些醬腌菜。泡菜所需的原輔材料非常簡單，這就是泡菜和醬腌菜的區(qū)別。醬腌菜的特點(diǎn)是含有亞硝酸鹽，這也是很多人怕醬腌菜的原因。事實(shí)上，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天并不高，但在第三天到第八天達(dá)到峰值，第九天以后開始下降，20天后消失。因此，醬腌菜一般需要2天內(nèi)的短時(shí)間，長的應(yīng)該在腌制一個月后食用。
醬腌菜是經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，可以長期儲存。一般來說，只要纖維豐富的蔬菜或水果，都可以做成醬腌菜；如大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、大蒜、蔥、黃瓜、洋蔥等。醬腌菜富含乳酸菌，有助于消化。不過，醬腌菜的制作有一定的規(guī)矩，比如不要碰水或油，否則容易腐敗等等。如果誤食受污染的醬腌菜，很容易發(fā)生腹瀉或食物中毒。醬腌菜除了腌制的目的外，還有調(diào)味的目的，不同于只用鹽腌制的醬腌菜。
倒缸也就是把腌過的罐子里的腌菜倒進(jìn)另一個空罐子里。掌握鹽的量，一般來說，鹽溶液的濃度應(yīng)在10％-25％之間，蔬菜應(yīng)浸泡在微堿性水中。腌制前，將蔬菜用微堿性水浸泡，經(jīng)常換水，將蔬菜汁瀝干，然后用鹽腌制以保持綠色。蔬菜在鋁鹽或鈣鹽溶液中短時(shí)間浸泡，或直接在腌制液中加入鈣鹽，我國常用石灰和明礬保持醬腌菜的脆。
醬腌菜味道不錯，多吃醬腌菜可以很好的改善我們的身體狀況，而且醬腌菜的做法也比較簡單，腌辣白菜選擇中等大小的綠葉白菜切成4片，放入鹽水浸泡后洗凈，控制凈水。把辣椒面和蝦醬拌在一起。蘿卜洗凈切絲。姜蒜切碎，把韭菜和蔥切成4厘米長的段。在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面。上色后，加入蝦醬、蔥、姜。然后加入韭菜和蔥，輕輕攪拌。加入精鹽調(diào)味，將混合物均勻地撒在每片卷心菜葉之間，然后放入干凈的罐子里，用手輕輕按壓，用塑料袋蓋住瓶口，放在5℃溫度下15天。
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