懷孕后，在飲食方面有嚴(yán)格的飲食標(biāo)準(zhǔn)，比如什么可以吃，什么不能吃。孕婦應(yīng)該多了解，因為這不僅是飲食的禁忌，還有很多東西可以吃。但是，吃完后會導(dǎo)致食物沖突的現(xiàn)象，這對懷孕的媽媽和寶寶非常不利。孕婦吃醬腌菜時，一定要控制量。如果吃得太多，會導(dǎo)致孕婦亞硝酸鹽中毒。因此，醬腌菜可以在孕婦貪吃的時候吃，不能作為日常菜肴。

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用鹽腌制的蔬菜，泡菜，也指一些醬腌菜。泡菜所需的原輔材料非常簡單，這就是泡菜和醬腌菜的區(qū)別。醬腌菜的特點是含有亞硝酸鹽，這也是很多人怕醬腌菜的原因。事實上，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天并不高，但在第三天到第八天達到峰值，第九天以后開始下降，20天后消失。因此，醬腌菜一般需要2天內(nèi)的短時間，長的應(yīng)該在腌制一個月后食用。

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吃醬腌菜之前，還可以進行人工排毒，即在吃之前，可以用水煮2分鐘或曬30分鐘，也可以用熱水清洗，這樣可以在一定程度上去除醬腌菜中殘留的亞硝酸鹽。不是所有的蔬菜都適合腌制。比如有些蔬菜含水量大，怕擠，容易腐爛，不適合像成熟的西紅柿那樣腌制；有些蔬菜含有大量纖維，如韭菜。一經(jīng)腌制、榨出水，只剩下粗纖維，營養(yǎng)少，沒有味道；也有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適合生菜或湯菜，油炸食品，燉不好，也不腌。因此，腌制的蔬菜，要選擇那些耐儲藏、不怕壓力、耐擠壓、肉質(zhì)堅實的品種，如白菜、蘿卜、大頭菜、玉根（蘿卜）等。

蔬菜原料應(yīng)選擇單寧、色素和還原糖含量較少的品種。另外，成熟蔬菜比幼嫩蔬菜含有更多的單寧、氧化酶和氮，因此過熟蔬菜不宜用于腌制。有些腌制蔬菜可以熱處理（通常在60℃~70℃)在加工和酸洗前使葉綠素水解酶失活并保持綠色。經(jīng)過熱處理后，蔬菜組織中的含氧量顯著降低，氧化的可能性降低，使腌菜保持綠色。但是，熱燙水的溫度不宜過高，熱燙時間不宜過長，否則會使綠色消失或形成脫鎂葉綠素。

如果醬腌菜質(zhì)量不好，比如井水或湖水，因為水中含有亞硝酸鹽，也會造成醬腌菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加。在腌制過程中，如果加鹽量不足或環(huán)境溫度過高，有害生物的侵染會加速亞硝酸鹽的形成，導(dǎo)致醬腌菜中亞硝酸鹽的增加。腌漬產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量在腌漬過程中有一個明顯的生長峰，又稱亞硝酸鹽峰。過了這個峰值后，亞硝酸鹽的含量就會逐漸減少和消失。因此，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量完全可以控制。