將腌菜的包裝從散裝蔬菜改為真空袋或真空瓶。并采用巴氏或微波、輻射，有效控制有害細菌的生長繁殖，從而延長保質期。盡量用柵欄技術保鮮。腌菜應存放在空氣中，以防止氧化和變質。運輸和儲存應冷藏以避光。要改善醬腌菜的衛生狀況，應從生產工藝上解決問題，逐步實現機械化、自動化，而不是人工操作，提高醬腌菜的質量和衛生質量，嚴格控制食品添加劑的用量。
醬腌菜根據纖維密度的不同，初級加工方法也會有所不同。大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等，都是纖維密集的植物，用比例很好的鹽水腌制。而大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等等纖維細的植物，直接按照食鹽的比例就行了。我們得把發酵過的蔬菜搖勻，再堆起來。一個月后，我們不得不第三次翻池。在整個發酵過程中，放多少鹽、腌制多長時間，直接決定著腌制的成功與否，一般規律是，天氣熱的話腌制時間短，天氣冷的話腌制時間長。如果鹽放得太多，腌制時間過長，會導致腌制過度，否則，就會半生不熟。
醬腌菜產品中亞硝酸鹽的含量一般在腌漬的第4～8天非常高，第9天開始下降，20天后消失，腌漬一個月后才能使用；如果腌制時間不到一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別注意。醬腌菜都是新鮮蔬菜，在腌制過程中嚴格管理，不會使產品變質；醬腌菜用水為符合我國衛生要求的自來水。醬腌菜是一年一季的成熟蔬菜，一年四季都在使用。醬腌菜的含鹽量也很高，可以控制細菌的產生，避免亞硝酸鹽的產生。
醬腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量會超標，腌制20天后，亞硝酸鹽含量已降至10mg/kg以下，達到正常食用水平。接種乳酸菌的醬腌菜是安全的，因為乳酸菌不會還原硝酸，所以不會產生亞硝酸鹽。而且，就營養和保健價值而言，醬腌菜遠不如新鮮蔬菜值錢。它們只是用來提供礦物質和膳食纖維。過去冬天蔬菜不夠，所以我們嚴重依賴醬腌菜。
醬腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量會超標，腌制20天后，亞硝酸鹽含量已降至10mg/kg以下，達到正常食用水平。接種乳酸菌的醬腌菜是安全的，因為乳酸菌不會還原硝酸，所以不會產生亞硝酸鹽。而且，就營養和保健價值而言，醬腌菜遠不如新鮮蔬菜值錢。它們只是用來提供礦物質和膳食纖維。過去冬天蔬菜不夠，所以我們嚴重依賴醬腌菜。
醬腌菜是經過發酵的蔬菜，可以長期儲存。一般來說，只要纖維豐富的蔬菜或水果，都可以做成醬腌菜；如大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、大蒜、蔥、黃瓜、洋蔥等。醬腌菜富含乳酸菌，有助于消化。不過，醬腌菜的制作有一定的規矩，比如不要碰水或油，否則容易腐敗等等。如果誤食受污染的醬腌菜，很容易發生腹瀉或食物中毒。醬腌菜除了腌制的目的外，還有調味的目的，不同于只用鹽腌制的醬腌菜。
醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時間，隨著水分的消失，一些營養成分會被消耗掉，就會出現老化現象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅硬，腌制成醬腌菜不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株還是加工成絲、條、片，腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻。
用鹽腌制的蔬菜，泡菜，也指一些醬腌菜。泡菜所需的原輔材料非常簡單，這就是泡菜和醬腌菜的區別。醬腌菜的特點是含有亞硝酸鹽，這也是很多人怕醬腌菜的原因。事實上，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天并不高，但在第三天到第八天達到峰值，第九天以后開始下降，20天后消失。因此，醬腌菜一般需要2天內的短時間，長的應該在腌制一個月后食用。
醬腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量會超標，腌制20天后，亞硝酸鹽含量已降至10mg/kg以下，達到正常食用水平。接種乳酸菌的醬腌菜是安全的，因為乳酸菌不會還原硝酸，所以不會產生亞硝酸鹽。而且，就營養和保健價值而言，醬腌菜遠不如新鮮蔬菜值錢。它們只是用來提供礦物質和膳食纖維。過去冬天蔬菜不夠，所以我們嚴重依賴醬腌菜。
醬腌菜根據纖維密度的不同，初級加工方法也會有所不同。大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等，都是纖維密集的植物，用比例很好的鹽水腌制。而大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等等纖維細的植物，直接按照食鹽的比例就行了。我們得把發酵過的蔬菜搖勻，再堆起來。一個月后，我們不得不第三次翻池。在整個發酵過程中，放多少鹽、腌制多長時間，直接決定著腌制的成功與否，一般規律是，天氣熱的話腌制時間短，天氣冷的話腌制時間長。如果鹽放得太多，腌制時間過長，會導致腌制過度，否則，就會半生不熟。
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