香辣萵筍腌制技巧方法

對于袋裝和瓶裝（玻璃瓶、塑料瓶）的醬腌菜，應使用巴氏殺菌法。但溫度不宜過高，時間不宜過長。加熱和滅菌后，產品需要在冷水中冷卻，以保持其顏色和脆性。蔬菜原料在儲運過程中受到機械損傷，容易使原色變暗或變褐。因此，在蔬菜的收獲、運輸、加工和貯藏過程中，應防止機械損傷。褐變反應速度與溫度和pH值有關。高溫季節(jié)褐變速率比低溫季節(jié)快。

公司蔬菜種植基地1000余畝，采用訂單農業(yè)模式，原材料實現(xiàn)標準化種植、專業(yè)化供應。公司旗下?lián)碛?strong>老許香菜、蟹子紅椒、香辣萵筍、沙土姜蒜、蘿卜、風味辣醬等八大系列20多種產品，口味獨特，堪稱一絕。老許香菜制作技藝已有300多年的悠久歷史，至今仍沿襲這清洗、手工制作等傳統(tǒng)制作工藝，以其獨特風味已成為皖南地區(qū)代表性名優(yōu)特產，《經濟日報》、《人民網(wǎng)》等知名媒體都曾予以報道。 公司已建立酒店超市直供、商業(yè)網(wǎng)點配送、電子商務營銷“三位一體”的營銷網(wǎng)絡，年銷售額逐年上升。

香辣萵筍腌制技巧方法

滅菌溫度一般在100℃以上，滅菌時間為10~45分鐘，滅菌完成。但是，殺菌對醬腌菜的風味和口感影響很大，目前很少使用。滅菌溫度的均勻性和滅菌后的冷卻環(huán)節(jié)是滅菌過程中的關鍵控制環(huán)節(jié)。滅菌溫度低于100℃,殺菌時間一般在幾分鐘到十幾分鐘之間，醬腌菜的口感和風味保存得很好，但仍有一些耐熱微生物殘留，需要結合防腐劑、低溫貯藏等手段，防止其膨脹、發(fā)霉等問題。滅菌溫度的均勻性和滅菌后的冷卻環(huán)節(jié)是滅菌過程中的關鍵控制環(huán)節(jié)。

公司從國企走向社會，在共同打磨的日子里與老許香菜結下了不解之緣。酸甜苦辣鍛煉了我們意志，收獲給了我們喜悅，誠信給了我們榮譽，社會的認可給了我們幸福! 傳承是我們的責任，經典是我們的追求，老許香菜第四代傳承人正在追求更高目標，立志將老許香菜打造成腌制香菜行業(yè)標準。

香辣萵筍腌制技巧方法

醬腌菜的原料需要符合兩個基本標準：一是新鮮、無雜菌感染，并符合衛(wèi)生要求；其次，品種需要是對的。不是所有的蔬菜都適合腌制。比如有些蔬菜含水量大，怕擠，容易腐爛，不適合像成熟的西紅柿那樣腌制；有些蔬菜含有大量纖維，如韭菜。一經腌制、榨出水，只剩下粗纖維，營養(yǎng)少，沒有味道；也有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適合生菜或湯菜，油炸食品，燉不好，也不腌。因此，腌制的蔬菜，要選擇那些耐儲藏、不怕壓力、耐擠壓、肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、大頭菜、玉根（蘿卜）等。

公司將始終遵循“創(chuàng)新、發(fā)展、拼搏、責任”的企業(yè)核心價值觀，以科技帶動優(yōu)勢產業(yè)發(fā)展，促進科技與產業(yè)融合，不斷創(chuàng)新，攀登高峰，提供 為社會提供更安全的產品，在帶領現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展的道路上奮勇前行！

倒缸也就是把腌過的罐子里的腌菜倒進另一個空罐子里。掌握鹽的量，一般來說，鹽溶液的濃度應在10％-25％之間，蔬菜應浸泡在微堿性水中。腌制前，將蔬菜用微堿性水浸泡，經常換水，將蔬菜汁瀝干，然后用鹽腌制以保持綠色。蔬菜在鋁鹽或鈣鹽溶液中短時間浸泡，或直接在腌制液中加入鈣鹽，我國常用石灰和明礬保持醬腌菜的脆。

醬腌菜是經過發(fā)酵的蔬菜，可以長期儲存。一般來說，只要纖維豐富的蔬菜或水果，都可以做成醬腌菜；如大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、大蒜、蔥、黃瓜、洋蔥等。醬腌菜富含乳酸菌，有助于消化。不過，醬腌菜的制作有一定的規(guī)矩，比如不要碰水或油，否則容易腐敗等等。如果誤食受污染的醬腌菜，很容易發(fā)生腹瀉或食物中毒。醬腌菜除了腌制的目的外，還有調味的目的，不同于只用鹽腌制的醬腌菜。

香辣萵筍腌制技巧方法

醬腌菜根據(jù)纖維密度的不同，初級加工方法也會有所不同。大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等，都是纖維密集的植物，用比例很好的鹽水腌制。而大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等等纖維細的植物，直接按照食鹽的比例就行了。我們得把發(fā)酵過的蔬菜搖勻，再堆起來。一個月后，我們不得不第三次翻池。在整個發(fā)酵過程中，放多少鹽、腌制多長時間，直接決定著腌制的成功與否，一般規(guī)律是，天氣熱的話腌制時間短，天氣冷的話腌制時間長。如果鹽放得太多，腌制時間過長，會導致腌制過度，否則，就會半生不熟。