醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時間，隨著水分的消失，一些營養成分會被消耗掉，就會出現老化現象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅硬，腌制成醬腌菜“皮條客”，不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株、整株還是加工成絲、條、片，醬腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻，講究色、味、形。

醬黃瓜價格多少錢

老許香菜資金雄厚，設備先進，產品風味獨特，暢銷省內外，深得客戶好評，公司一貫以質量為本，以誠待客的態度；注重科學管理，堅持“以質量求生存、以質量求發展、以質量求信譽”的宗旨。

腌黃瓜的腌制方法：把腌黃瓜從罐子里拿出來，控制水分，切成片。成條狀、塊狀，用清水浸泡，以減少咸味，使其味咸適口。將腌制好的黃瓜從清水中取出，控制水分，在陰涼通風處晾干1天，放入縫制好的白布口袋中，放入甜面醬罐中，先放入次面醬罐中腌制，每天上下移動幾次，然后放入好的面醬罐里放半個月，成品呈暗紅色，味道鮮美。

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公司堅持“重合同、守信用、客戶至上”的經營方針，不斷改革創新，堅持“天然食品、綠色食品、健康食品”的品牌宗旨，不斷創新，努力提供為消費者提供更多美味、健康、綠色的產品。

由于糖在堿性介質中分解很快，很容易參與乙醇胺型褐變反應。因此，控制鹽溶液的pH值在3.5～4.5之間，可以控制褐變率。pH值高，褐變速度快。總之，低溫和低pH能控制褐變率，同時保持新鮮。將醬腌菜浸泡在鹽溶液或氯化鈣溶液中也可以防止褐變，因為氯化物可以控制過氧化物酶的活性。如果產品暴露在氯化物溶液中，酶活性恢復，在空氣中仍會被氧化變色。因此，采取隔氧、控制水分活度、低溫貯藏、避光等措施可以控制褐變。

制作醬腌菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來說，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達到峰值，15天后逐漸下降。21天內沒有傷害。因此，腌菜應在21天后食用。醬腌菜很大限度地保留了蔬菜原有的營養成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等多種營養成分。由于醬腌菜采用乳酸菌優勢菌群的貯藏方法，因此含有大量的乳酸菌。有資料表明，乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，具有維持胃腸道正常生理功能的作用。

將蔬菜原料短時間浸泡在水溶性鈣鹽或鋁鹽中，取出進行初腌，或在初腌鹽水中直接加入按重量計的0.05％-0.1％的鈣鹽或鋁鹽。如果添加太多，會使蔬菜組織變硬，味道變差。在腌制的蔬菜中加入0.1％明礬或0.5％-0.1％石灰。然而明礬是一種酸性物質，用于綠色蔬菜的腌制時，不利于保持綠色，且有苦味。地下水中含有氯化鈣、碳酸氯化鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽具有保鮮作用。用井水浸泡和洗滌新鮮蔬菜，可以保持醬腌菜的酥脆。