一般蔬菜含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽含量較高。亞硝酸鹽對人體有害。如果亞硝酸鹽長時間進入血液，人就會虛弱。只是腌菜。經(jīng)過一段時間后，亞硝酸鹽含量先上升后下降。腌制過程中，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來說，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達到峰值，15天后逐漸下降。21天內(nèi)沒有傷害。因此，腌菜應(yīng)在20天后食用。醬腌菜要注意使用合適的工具，尤其是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到醬腌菜的質(zhì)量。

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老許香菜資金雄厚，設(shè)備先進，產(chǎn)品風味獨特，暢銷省內(nèi)外，深得客戶好評，公司一貫以質(zhì)量為本，以誠待客的態(tài)度；注重科學管理，堅持“以質(zhì)量求生存、以質(zhì)量求發(fā)展、以質(zhì)量求信譽”的宗旨。

醬腌菜在加工和腌制之前，應(yīng)清除過熟和機械損壞的蔬菜材料。蔬菜收獲后要及時加工腌制，由于蔬菜收獲后光合作用停止，呼吸仍在進行，導致細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，蔬菜品質(zhì)持續(xù)下降。瓜果類蔬菜由于成熟而使組織細胞中的原果膠水解，容易失去脆性。由于水分的蒸騰作用，根莖類蔬菜和葉菜類蔬菜的水解酶活性增強，高分子量物質(zhì)降解，導致蔬菜軟化。

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公司堅持“重合同、守信用、客戶至上”的經(jīng)營方針，不斷改革創(chuàng)新，堅持“天然食品、綠色食品、健康食品”的品牌宗旨，不斷創(chuàng)新，努力提供為消費者提供更多美味、健康、綠色的產(chǎn)品。

醬腌菜的色澤也是感官品質(zhì)的重要指標。在酸洗過程中保持其自然色澤或改變其顏色是一個重要的問題。腌制蔬菜過程中常發(fā)生褐變。褐變會引起顏色變化，使原來的顏色變暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白質(zhì)在腌制過程中水解為氨基酸，會發(fā)生酶褐變和非酶褐變。褐變過程始終貫穿于脆化過程，褐變的腌漬產(chǎn)品呈黃褐色或深褐色。褐變所產(chǎn)生的色澤是一些酥脆食品需要的品質(zhì)指標之一。

醬腌菜是腌菜的一種，由于腌制過程中，需要較多的鹽和一些其他調(diào)味品，腌制時間比較長，損失的營養(yǎng)成分較多，沒有蔬菜的新鮮度，在懷孕期間，出于營養(yǎng)方面的考慮，一般不推薦食用，但少量食用并無關(guān)系。因為懷孕期間嘔吐會導致食欲不振，醬腌菜很新鮮，適合食用。孕婦選擇醬腌菜時，應(yīng)盡量選擇腌制時間短、含鹽量低的醬腌菜。因為在腌制的過程中，腌菜會出現(xiàn)大量的亞硝酸鹽，這對身體是有害的。因此，孕婦吃醬腌菜時，如果有白鹽霜，就不能吃。

吃醬腌菜之前，還可以進行人工排毒，即在吃之前，可以用水煮2分鐘或曬30分鐘，也可以用熱水清洗，這樣可以在一定程度上去除醬腌菜中殘留的亞硝酸鹽。不是所有的蔬菜都適合腌制。比如有些蔬菜含水量大，怕擠，容易腐爛，不適合像成熟的西紅柿那樣腌制；有些蔬菜含有大量纖維，如韭菜。一經(jīng)腌制、榨出水，只剩下粗纖維，營養(yǎng)少，沒有味道；也有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適合生菜或湯菜，油炸食品，燉不好，也不腌。因此，腌制的蔬菜，要選擇那些耐儲藏、不怕壓力、耐擠壓、肉質(zhì)堅實的品種，如白菜、蘿卜、大頭菜、玉根（蘿卜）等。