醬腌菜是中國(guó)人耳熟能詳?shù)呐洳恕Ｊ卟穗缰圃谥袊?guó)有著悠久的歷史。腌制食品易于保存，在一日三餐中起著重要的調(diào)節(jié)作用。人們經(jīng)常在家里做。鹽的防腐作用防止了微生物的危害。腌菜中常加入一些調(diào)味品和調(diào)味品，它們不僅起到調(diào)味的作用。具有不同程度的防腐效果。腌漬環(huán)境的酸度對(duì)微生物的活性有很大的影響。在酸洗開始時(shí)，有必要迅速增加酸洗環(huán)境的酸度。
醬腌菜食鹽消費(fèi)的基本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過蔬菜的25％（如100公斤的醬腌菜，大食鹽消費(fèi)量應(yīng)不超過25公斤）；鹽的低用量不應(yīng)少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根莖類蔬菜的食鹽量一般高于腌制葉菜。倒鍋就是把醬汁或醬腌菜在醬腌菜機(jī)里上下翻騰。這樣，蔬菜的熱量就可以不斷散發(fā)，保持蔬菜原有的色澤。醬腌菜用具要干凈。一般來說，醬腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用時(shí)一定要用刷子把它擦干凈，以除去灰塵和油污。洗過的餐具盡量放在陽光下曬半天，防止細(xì)菌繁殖，影響醬腌菜質(zhì)量。
由于糖在堿性介質(zhì)中分解很快，很容易參與乙醇胺型褐變反應(yīng)。因此，控制鹽溶液的pH值在3.5～4.5之間，可以控制褐變率。pH值高，褐變速度快。總之，低溫和低pH能控制褐變率，同時(shí)保持新鮮。將醬腌菜浸泡在鹽溶液或氯化鈣溶液中也可以防止褐變，因?yàn)槁然锟梢钥刂七^氧化物酶的活性。如果產(chǎn)品暴露在氯化物溶液中，酶活性恢復(fù)，在空氣中仍會(huì)被氧化變色。因此，采取隔氧、控制水分活度、低溫貯藏、避光等措施可以控制褐變。
如果醬腌菜質(zhì)量不好，比如井水或湖水，因?yàn)樗泻衼喯跛猁}，也會(huì)造成醬腌菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加。在腌制過程中，如果加鹽量不足或環(huán)境溫度過高，有害生物的侵染會(huì)加速亞硝酸鹽的形成，導(dǎo)致醬腌菜中亞硝酸鹽的增加。腌漬產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量在腌漬過程中有一個(gè)明顯的生長(zhǎng)峰，又稱亞硝酸鹽峰。過了這個(gè)峰值后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)逐漸減少和消失。因此，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量完全可以控制。
醬腌菜是中國(guó)人耳熟能詳?shù)呐洳恕Ｊ卟穗缰圃谥袊?guó)有著悠久的歷史。腌制食品易于保存，在一日三餐中起著重要的調(diào)節(jié)作用。人們經(jīng)常在家里做。鹽的防腐作用防止了微生物的危害。腌菜中常加入一些調(diào)味品和調(diào)味品，它們不僅起到調(diào)味的作用。具有不同程度的防腐效果。腌漬環(huán)境的酸度對(duì)微生物的活性有很大的影響。在酸洗開始時(shí)，有必要迅速增加酸洗環(huán)境的酸度。
用鹽腌制的蔬菜，泡菜，也指一些醬腌菜。泡菜所需的原輔材料非常簡(jiǎn)單，這就是泡菜和醬腌菜的區(qū)別。醬腌菜的特點(diǎn)是含有亞硝酸鹽，這也是很多人怕醬腌菜的原因。事實(shí)上，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天并不高，但在第三天到第八天達(dá)到峰值，第九天以后開始下降，20天后消失。因此，醬腌菜一般需要2天內(nèi)的短時(shí)間，長(zhǎng)的應(yīng)該在腌制一個(gè)月后食用。
醬腌菜的色澤也是感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。在酸洗過程中保持其自然色澤或改變其顏色是一個(gè)重要的問題。腌制蔬菜過程中常發(fā)生褐變。褐變會(huì)引起顏色變化，使原來的顏色變暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白質(zhì)在腌制過程中水解為氨基酸，會(huì)發(fā)生酶褐變和非酶褐變。褐變過程始終貫穿于脆化過程，褐變的腌漬產(chǎn)品呈黃褐色或深褐色。褐變所產(chǎn)生的色澤是一些酥脆食品需要的品質(zhì)指標(biāo)之一。
干醬腌菜是一種天然的綠色保健食品，采用當(dāng)?shù)貎?yōu)良綠色蔬菜葉、蘿卜葉、花椰菜葉發(fā)酵脫水。其風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，贏得了青睞。在日常生活中，干腌菜被廣泛使用。吃涼菜和豆粉離不開干醬腌菜；干醬腌菜在冷水中長(zhǎng)期浸泡，容易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對(duì)人體有害，可引起急性中毒。如果將干醬腌菜浸泡在沸水中，干燥過程中的細(xì)菌可以被沸水殺死，基本上不產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此，烹調(diào)干腌菜前不要用冷水浸泡。
溫度一般在100℃以上，時(shí)間為10~45分鐘，完成。但是，對(duì)醬腌菜的風(fēng)味和口感影響很大，目前很少使用。溫度的均勻性和后的冷卻環(huán)節(jié)是過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。溫度低于100℃,時(shí)間一般在幾分鐘到十幾分鐘之間，醬腌菜的口感和風(fēng)味保存得很好，但仍有一些耐熱微生物殘留，需要結(jié)合防腐劑、低溫貯藏等手段，防止其膨脹、發(fā)霉等問題。溫度的均勻性和后的冷卻環(huán)節(jié)是過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
醬腌菜腌制過程中發(fā)酵溫度不宜過高，盡量保持在12-22℃之間，發(fā)酵后，貯藏環(huán)境的溫度應(yīng)大大降低，良好溫度為0℃，空氣對(duì)微生物和維生素的影響。為了減少空氣，醬腌菜的容器應(yīng)該填滿并壓縮，鹽水應(yīng)該浸沒菜體，并且應(yīng)該密封。酸洗的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素。酸洗前，一定要把原料洗干凈。除洗滌外，酸洗容器還應(yīng)消毒，如開水、蒸煮、酒精噴灑和硫磺熏蒸。使用酸洗液，先煮沸，再使用，酸洗處應(yīng)始終保持清潔。
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